Непармезан из Углича

В этом году в Ярославской области наконец-то появится свой «пармезан». Это будет сыр, сделанный по особой технологии, но по виду, вкусу и цвету почти не отличающийся от знаменитого итальянского сыра. Об этом на заседании комитета АПК рассказал директор Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия Юрий Свириденко.

После введения санкций сырная тема у российских производителей стала в разы популярнее, чем до. Но, если освоить моцареллу удалось многим (производство мягких и молодых сыров в нашей стране развито достаточно хорошо), то с полутвердыми и твердыми сырами, требующими особых условий и длительного созревания, дело пока обстоит не слишком удачно.

На заседании постоянно действующего комитета по агропромышленному комплексу при ЯрТПП Юрий Свириденко рассказал о сложностях, с которыми сталкиваются в России желающие производить сыры по итальянским технологиям: «Во-первых, итальянцы делают пармезан из сырого молока, а у нас обязательна пастеризация, которая изменяет свойства молока. Во-вторых, не только по микробиологии, но и по насыщенности полезными микроорганизмами итальянское молоко другое, нежели наше. Если наши сыроделы захотят делать пармезан на итальянских заквасках, у них просто ничего не получится. В-третьих, срок созревания пармезана от года до трех лет, такой сыр у нас никто не возьмется делать. Так что инициатива министра сельского хозяйства Александра Ткачева организовать производство «пармезана» на итальянских заквасках в Краснодарском крае вряд ли будет реализуема».

Угличане работали над созданием собственного аналога пармезана 3 года – и преуспели. Угличский «непармезан» (пармезаном имеет право называться только сыр, произведенный в итальянской провинции Парма) зреет от 6 месяцев до года и по органолептическим свойствам весьма напоминает оригинал. Первым крупным заказчиком новой продукции стал сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга». Институт приглашает к сотрудничеству и другие предприятия Ярославской области.

Из истории вопроса
Пармезан (фр. parmesan, оригинальное название Пармиджано-Реджано, то есть «пармский-реджийский») — итальянский сорт твердого сыра долгого созревания, отмеченный знаком качества DOP (наименование, защищенное по происхождению). Текстура ломкая, сыр крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.
В России сыр с таким названием производят на нескольких заводах, в том числе в Пречистом Первомайского района Ярославской области, в Мордовии, на Алтае.

Анастасия Вишневская